Gör rågsurdeg
Det är bäst att använda en 1 liters konserveringsburk med lock som helt enkelt läggs ovanpå och inte dras åt. Det enklaste sättet att blanda degen är med en smörkniv.
Vår Stöber råg surdeg och vår Stöber råg fullkornsmjöl är idealiska för
Bifoga.
Det är helt tillräckligt att lämna satsen i normal rumstemperatur. Han kan
Självklart ska den också hållas varm, då är den klar om 4-5 dagar.
1 dag:
Ta en stor, ren glas- eller plastbehållare med en kapacitet på minst 600g och lock. Mät upp 50 g ljust rågmjöl, 1 msk rågsurdeg och 60 g kranvatten. Blanda med fingrarna tills blandningen liknar en tjock pasta. Det är viktigt att du blandar blandningen med fingrarna de första två dagarna eftersom det kommer att skapa mycket vildjäst och naturliga bakterier för att förrätten ska jäsa bra. Lägg sedan locket halvvägs på burken (stäng den inte) och låt behållaren stå i rumstemperatur i 24 timmar.
Dag 2:
Förrätten kommer förmodligen att ha bildat en del arom över natten och utvecklat en lätt söt doft. Sätt tillbaka behållaren på blandningsskålens lock och lyft av locket på behållaren. Väg nu upp ytterligare 50 g ljust rågmjöl och 50 g vatten. Blanda blandningen med fingrarna tills du får en lite krämigare pasta än dagen innan. Sätt på locket igen och låt stå i rumstemperatur i ytterligare 24 timmar.
3:e dagen:
Redan idag ser man att degen börjar verka. Förrätten ska nu vara lätt syrlig och lukta yoghurt. Väg upp 50g ljust rågmjöl och 50g vatten igen. Blanda nu blandningen med en sked tills en krämig blandning bildas. Sätt på locket halvvägs igen och låt stå i rumstemperatur i ytterligare 24 timmar.
4:e dagen:
Dag 4 ska den anställde redan ha synligt arbetat. Det ska nu bubbla och lukta sur äppelcider. Väg upp ytterligare 50 g ljust rågmjöl och 50 g vatten. Rör om blandningen med en sked tills den bildar en krämig pasta. Sätt på locket igen och låt stå i rumstemperatur i ytterligare 24 timmar.
5:e dagen:
Startaren ska nu vara riktigt aktiv och "levande" och nästan redo för vidare bearbetning. Idag ska han matas för sista gången innan du kan använda honom till bakning. Väg upp ytterligare 50 g ljust rågmjöl och 50 g vatten. Rör om blandningen med en sked tills den bildar en krämig pasta. Sätt på locket igen och låt stå i rumstemperatur i ytterligare 24 timmar. Förrätten är klar när den ger massor av bubblor och doftar väldigt surt.
6:e dagen:
Efter 24 timmar, mata igen med 50 g mjöl och 50 g vatten, rör om väl och låt jäsa ytterligare 24 timmar. Om blandningen inte har några bubblor ännu bör du mata den med fullkornsrågmjöl och hålla den varm. Runt 28 grader är idealiskt, men det bör inte vara över 32 grader. Detta är möjligt till exempel på eller bredvid värmaren, i ugnen med lampan tänd (detta fungerar inte för alla, kolla alltid hur varm ugnen blir först), i en jäslåda eller helt enkelt slå in den i en handduk och placera den på en varmvattenflaska.
När ASG nämns i recept handlar det alltid om vad du har i kylen. Den blir surdeg först när du blandar den med lika mycket mjöl och vatten och låter den jäsa i 20-24 timmar.
Mängd startmaterial till surdeg
Cirka 10-30% av mjölet används till surdeg, dvs per kg mjöl i ingredienslistan 100-300 g mjöl med samma mängd vatten och 10-30 g ASG (utgångsmaterial). För degar med lång tillagningstid kan ASG även tillsättas degen direkt från burken utan att mata den först!
Matning och uppfriskande
ASG bör vanligtvis matas en gång var 10-14:e dag. Efter matning står ASG alltid ute tills den har fördubblats i storlek och går sedan tillbaka in i kylen.
För att mata, ta 50 g av blandningen i kylskåpet och blanda den med 50 g vatten och 50 g mjöl. Denna sats får stå tills den har fördubblats i storlek, sedan går den tillbaka in i kylen. Surdegar har väldigt olika jässtyrka, så det kan ta 3-4 timmar för vissa och 6-8 timmar för andra.
Behöver du en större mängd förrätt eller surdeg kan du tillsätta mer vatten och mjöl. Du kan enkelt förvandla 50 g förrätt till 500 g genom att mata denna sats med 225 g vatten och mjöl.
Använder surdeg
Surdegen har inte så mycket jäskraft i början, så du bör använda mer jäst när du bakar bröd i början. Ju äldre ASG blir desto bättre blir den och desto högre blir drivkraften. De riktigt bra, anrika bagerierna har ibland surdeg som är decennier gammal. Det enda viktiga är konstant matning.
För rent surdegsbröd utan extra jäsmedel är det nödvändigt att ha särskilt aktiv surdeg. För att göra detta, uppdatera ASG 1-2 gånger, låt den stå tills den har fördubblats i storlek och använd denna aktiva ASG för att göra surdegen.
Vill du ha ett riktigt syrligt surdegsbröd ska surdegen jäsa i rumstemperatur. Vill du ha det mildare, låt det jäsa varmt i temperaturer mellan 28 och 32 grader. Det gör att förrätten och den färdiga surdegen förblir mycket mildare.
Bake Affair-teamet önskar dig glad bakning!
